牛肝菌新鮮上市，這些值得關注的中西烹法為你一次性大盤點。

隨著云南雨季的來臨，各式新鮮菌菇正在悄然生長，身為四大菌王之一的牛肝菌倍加受人矚目。無論是云南當地的家常小菜，還是高級餐廳的熱賣佳肴，都有著它的身影。

但牛肝菌的背后是個龐大復雜的大家族，且不說不同烹飪方法帶來的調味影響，光是名目繁多的細分品種就已令人眼花繚亂。那么牛肝菌的挑選、入菜到底有著哪些講究呢？

從挑選到處理，主流牛肝菌大盤點

牛肝菌按顏色可分為黃牛肝菌、紅牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大類，每一類都有著各自迥異的表現。

牛肝菌的分類與特點

黃牛肝菌：威猛壯士

黃牛肝菌又名老虎頭，長相中透著幾分虎頭虎腦的氣息，菌肉呈現淡黃色，以個頭碩大而聞名，具有舒筋活血的食療功效。

黃牛肝菌，圖片來源：youzan

紅牛肝菌：蛇蝎美人

紅牛肝菌又名見手青，因用手摸菌皺后會變青而得名，傘蓋呈現深紅色，肉質肥美，但同時又是中毒率最高的菌類之一，烹飪時需充分煮熟。

紅牛肝菌，圖片來源：51tcjy

黑牛肝菌：黑客風范

黑牛肝菌的黑褐色外表讓它看上去其貌不揚，菌柄上也沒有環狀物，但它的香味和鮮美度都算得上菌中的佼佼者，對預防視力下降亦有一定功效。

黑牛肝菌，圖片來源：huahuibk

白牛肝菌：貴族氣質

白牛肝菌又名大腳菇，形態圓潤，傘蓋呈褐色，菌肉則為白色，脆度相對更高，在法餐和意大利料理中都有廣泛應用。

白牛肝菌，圖片來源：btime

牛肝菌的挑選與處理

挑選技巧：按捏菌腳

新鮮牛肝菌除了具備肉質飽滿、顏色靚麗的外觀特點外，入手會有沉重感，菌腳也相對較硬，如果出現菌腳發軟或過于光滑的情況，則需要慎重挑選。

評判品質：切開觀察

新鮮牛肝菌切開后，切面沒有異常顏色、氣孔密布均勻、蟲洞小或基本沒有蟲洞，這些都是品質較好的表現。

處理要點：煮透浸泡

所有的牛肝菌都需要炒熟煮透，新鮮牛肝菌洗凈后可用蘸水的干布擦拭，保持足夠的鮮味。

燒炒蒸炸，花樣中式烹法應對不同食客

菌菇是云南菜肴中不可或缺的角色，其中旗幟鮮明的牛肝菌更是有著形形色色的烹飪方法，對不同類型食客的滿足是貫穿其中的通用邏輯。

爆炒：鮮辣嫩滑，激發復合風味

石師傅的菜品遵循家常烹法，極富云南風味。將紅牛肝菌過油后與線椒、小米椒、蒜片一同爆炒，打造出豐富的味覺層次。菌肉飽滿，鮮味十足，僅需搭配平常的米飯，便能獲得酣暢淋漓的舌尖享受。

需要注意的是，紅牛肝菌含有微毒易變色，最好戴手套進行清洗，如以切片爆炒的方式烹制，更能通過高溫去除毒素。炒制時最好再進行復炒或略炸的處理，或者搭配大蒜等具有殺菌消毒功效的食材，效果更佳。

醬燒：口感飽滿，打造明亮芡汁

對偏愛脆爽而非軟滑口感的食客而言，新鮮牛肝菌在前期處理上也需有所不同。可以先將其用淡鹽水浸泡，再抽真空，放入低溫慢煮機中料理，最后以冰水冰鎮，提升整體的脆度。

李師傅選擇的主輔食材與石師傅相近，但為了讓食客獲得飽滿緊實的口感，他選擇將牛肝菌切塊油炸，再與皺皮椒、紅尖椒、大蒜一同翻炒，整道菜品芡汁明亮誘人，香氣撲鼻。

值得一提的是，醬燒時的水量不宜過多，火候以中小火為佳，時間控制在 5 分鐘左右即可，燒制時要時常攪動避免粘鍋，出鍋前均勻地勾一層薄芡即可。

增香：搭配肉類，濃郁滋味撲鼻來

吳師傅向來注重不同食材間的風味互補，在滇西清真臘鵝飯的基礎上進行改良，臘鵝肉煸炒至外脆里嫩，期間溢出的鵝油也不浪費，混合蒸熟后的大米，煎至上色，油脂香氣便能充盈整個口腔。

此時，過油炸制的黃牛肝菌才帶著悠長的蒜香味不緊不慢地登場，混合著鵝肉的油脂香和絲瓜尖的清脆感，三者巧妙地融于一體。

解膩：以茶入菜，清爽淡雅夏日味

除了傳統的煎、炸、炒等方式外，對于追求清淡飲食的食客，李師傅同樣有著自己的另一套應對方法。黃牛肝菌以雞湯煮熟調味，令鮮味層層疊加，食材本味得到極致發揮。

米飯以普洱茶水、紫薯玉米等混合蒸制，加以牛肝菌、冰草、青豆等清爽食材相助，層次多元，茶香味濃，味道清新淡雅，餐茶主食的美妙滋味在這里得到全面演繹。

中西融合，馬蹄、浙醋玩轉干鮮牛肝菌

牛肝菌在意大利菜肴中有著廣泛運用，我們的故事也不妨就此開始。除了經典的牛肝菌奶油意面之外，牛肝菌還有著廣闊的融合與改良空間。

馬蹄、豆皮齊上陣，中式元素入西式菜肴

對牛肝菌而言，鮮菌和干菌除了口感上的差異外，入菜方式也不相同。湯汁較多的菜肴，更適合運用干牛肝菌塑造與眾不同的濃厚滋韻。